Ernst Knam ha da poco rinnovato il suo storico negozio di via Anfossi 10, ma il suo piglio sembra essere rimasto inalterato.
“Ho solo 5 minuti”, mi dice non appena arrivo all’appuntamento, ma si capisce presto che Ernst Knam, nonostante tutto, ami parlare di sé e del suo lavoro
Lei lavora in questo settore da tantissimo tempo…
Da sempre. Ho fatto l’apprendistato a 17 anni, poi al militare ho lavorato in cucina, e appena finito ho mandato curriculum in tutta la Svizzera perché mi avevano detto che lì c’erano le migliori opportunità. Ho scritto centinaia di curriculum uno ad uno, con la macchina da scrivere. Quando sbagliavo, buttavo il foglio e ricominciavo da capo.
Sono cambiate molte cose da allora… come è cambiato il modo di vivere i dolci?
Non è cambiato nulla. Sono ingrassato. Per il resto la gente continua a dire che è a dieta, ma non è vero.
(ehm, chi? Io? No… :p )
Ernst Knam
Come darle torto? Ma quindi cosa cerchiamo tutti quanti nel dolce? A parte la bontà certo…
Il dolce è di per sé il lusso perché è del tutto superfluo.
Non ci avevo mai pensato. Eppure si porta dietro un grande carico di emozioni.
Mangiare, in generale, regala emozioni. Deve, dovrebbe farlo. Ricordo ancora una cena alla quale ho partecipato 21 anni fa in un ristorante di Montecarlo. Ricordo ogni piatto e ogni sapore. Spesso si dice “ho mangiato bene nel tal posto”, ma non ci si ricorda cosa. Ecco, vuol dire che ci siamo solo riempiti.
ERNST KNAM E GUALTIERO MARCHESI
Quest'articolo parla di:
Lei ha avuto un grande Maestro, Gualtiero Marchesi. Qual è stata la più grande emozione che le ha regalato?
Marchesi mi ha insegnato che la perfezione è nell’arte del togliere, perché la materia prima è perfetta.
Senta, ma le torte di questa nuova collezione Extreme, che io ho assaggiato, sono incredibili. Il cioccolato col gorgonzola, con la colatura di alici… come nascono questi abbinamenti?
Il cioccolato è da sempre stato abbinato al salato nell antiche ricette. In questo caso tutto è nato una sera a cena proprio con Marchesi. L’idea era proprio quella di condividere l’eccellenza delle materie prime. Se conosci gli ingredienti, tutto è possibile. Ho abbinato a un’astice il cioccolato bianco, ma il cioccolato non ne copriva il sapore, era perfetto.
Cosa è necessario per fare il pasticcere?
Tantissima passione, ma anche un po’ di follia. È un lavoro molto duro anche fisicamente. La gente pensa a fare i dolci a casa, al pentolino con la crema, ma qui c’è un pentolone con 12 litri di crema da girare, ci sono sacchi pesantissimi di cioccolato da spostare, e vale che tu sia uomo o donna. In tanti mollano, anche nella mia cucina, perché è troppo pesante, prima non se lo immaginano.
Che cosa ci fa ancora in Italia? Perché è rimasto a Milano?
Bella domanda. Sono stato a Milano con Marchesi per tre anni. 24 anni fa c’era poca concorrenza, e questa era una buona motivazione. E poi Milano è comoda. Sono a 333 chilometri da casa, in poco tempo arrivo al mare, in 1 ora posso andare a sciare. E poi mi piacciono l’architettura, il design. Milano è bella.
Ernst Knam
Senta, ma com’è che ha deciso di fare il pasticcere e non , per dire, il cuoco?
La pasticceria ha qualcosa in più. Un buon dolce salva una cena, un pessimo dolce la rovina.
Articoli Correlati
Tags: pasticceria milano
