Tra le vette maestose del Monte Rosa e i pascoli rigogliosi della Val d’Ossola, nasce un formaggio che racconta una storia millenaria di sapienza casearia e profondo legame con il territorio. L’Ossolano DOP è molto più di un semplice prodotto gastronomico: è l’espressione autentica di una terra di confine, dove le tradizioni alpine si fondono con l’antica arte dei maestri casari Walser, creando un’eccellenza riconosciuta con la Denominazione di Origine Protetta nel 2017.
Questa striscia di terra che si estende sul versante italiano delle Alpi Pennine, dal Monte Rosa al Gries, custodisce i segreti di un formaggio che già nell’anno Mille era considerato così prezioso da essere usato come moneta di scambio. Oggi, prodotto in 38 comuni della provincia del Verbano-Cusio-Ossola, l’Ossolano DOP continua a rappresentare l’identità montana di una valle incontaminata e selvaggia.
Storia del formaggio Ossolano DOP
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Origini antiche e radici Walser
La storia dell’Ossolano DOP affonda le sue radici in un passato lontano, intrecciandosi con le vicende dei Walser, popolazione di origine svizzera che nei secoli migrò e si stanziò nei territori ossolani. Furono proprio questi, dovendo adattarsi alle rigide condizioni climatiche della zona alpina, a sviluppare una tecnica casearia distintiva e innovativa per l’epoca: la semicottura del formaggio. Questo processo, rimasto pressoché immutato nei secoli, era essenziale per migliorare la separazione del siero dalla cagliata, ottimizzando così la consistenza e la conservabilità del prodotto.
La prima testimonianza storica: anno 1006
Il documento più antico che attesta l’esistenza e il valore dell’Ossolano risale al 12 luglio 1006, quando il vescovo di Novara, Pietro, stipulò un contratto d’affitto per gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo, pagando con ben 100 libbre di formaggio Ossolano. Questo dato storico non solo certifica la longevità della produzione, ma testimonia anche quanto questo formaggio fosse già allora considerato prezioso, al punto da costituire una vera e propria moneta di scambio nelle transazioni commerciali dell’epoca.
In quei tempi remoti, l’Ossolano era conosciuto anche come “Nostrano” delle valli ossolane, nome che sottolineava il suo carattere locale e identitario. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, ha mantenuto intatta la sua essenza attraverso i secoli, diventando oggi una delle eccellenze casearie italiane.
Il riconoscimento DOP e il Consorzio di Tutela
Nel 2017, dopo secoli di tradizione ininterrotta, l’Ossolano ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, diventando il 50° formaggio DOP italiano. Questo importante traguardo ha rappresentato non solo un riconoscimento della qualità del prodotto, ma anche della sua unicità legata al territorio e alle tecniche di lavorazione tradizionali.
Nel 2020 è nato il Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del Formaggio Ossolano DOP, un’organizzazione che riunisce piccole aziende agricole della valle con l’obiettivo di preservare e diffondere la cultura di questo straordinario prodotto. Il Consorzio garantisce il rispetto del disciplinare di produzione e promuove l’Ossolano come ambasciatore della tradizione casearia piemontese e walser nel mondo.
Caratteristiche del Formaggio Ossolano DOP
Caratteristiche fisiche
L’Ossolano DOP si presenta con una forma cilindrica elegante e regolare, con scalzo dritto o leggermente convesso e facce piane o quasi piane. Le dimensioni sono ben definite: diametro tra 29 e 32 centimetri, altezza dello scalzo tra 6 e 9 centimetri. Il peso varia da 6 a 7 chilogrammi per il formaggio prodotto in fondovalle, mentre si riduce a 5-6 chilogrammi per la pregiata versione “d’Alpe”, prodotta sopra i 1.400 metri di altitudine.
La crosta è liscia e regolare, di colore paglierino che tende a intensificarsi con l’avanzare della stagionatura, passando dal giallo chiaro fino a tonalità più calde e ambrate. La pasta è consistente ed elastica, di colore che varia dal paglierino al giallo intenso, con un’occhiatura irregolare e piccola, segno della lavorazione artigianale.
Il processo di produzione: L’arte della semicottura
Ciò che rende davvero unico l’Ossolano DOP è il suo particolare metodo di produzione, che prevede l’uso esclusivo di latte intero (crudo o pastorizzato) proveniente da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro incroci, allevate nelle piccole aziende agricole della Val d’Ossola.
Il latte, proveniente da due a quattro mungiture successive (una o due per l’Ossolano d’Alpe), viene riscaldato a una temperatura tra 36 e 39°C e fatto coagulare con caglio naturale. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di mais. A questo punto inizia la fase distintiva: la semicottura. Mantenendo il coagulo in movimento, si procede con un riscaldamento graduale che porta la temperatura tra 42 e 45°C per un periodo che varia tra 15 e 30 minuti.
Terminata la semicottura, la cagliata viene estratta e sottoposta a pressione per espellere il siero residuo e omogeneizzare la massa caseosa, un processo che può durare fino a 12 ore. Sono proprio la pressione e la semicottura a differenziare l’Ossolano DOP da altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe.
Segue la marchiatura tramite fasce marchianti che imprimono sul formaggio il simbolo della denominazione. La salatura, effettuata a secco o in salamoia, precede infine la stagionatura, che avviene in locali idonei a temperatura controllata (5-14°C) con umidità relativa del 75-90%, per un periodo minimo di 60 giorni, ma che può protrarsi fino a oltre 360 giorni per i formaggi più stagionati.
L’Ossolano d’Alpe: la versione Alpeggio
Una menzione speciale merita l’Ossolano DOP d’Alpe, prodotto esclusivamente tra il 1° giugno e il 30 settembre in alpeggi ubicati ad altitudini non inferiori a 1.400 metri sul livello del mare. Questa versione estiva beneficia dei pascoli d’alta quota, dove i bovini si nutrono di essenze alpine particolarmente ricche e aromatiche, tra cui la celebre “erba mottolina” (Ligusticum mutellina), che conferisce al formaggio profumi e aromi ancora più intensi e caratteristici.
Profilo organolettico
Il sapore dell’Ossolano DOP è la sua firma distintiva: armonico e delicato, sprigiona tutti i profumi dei pascoli ossolani. Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione dei bovini al pascolo si riflettono direttamente nelle caratteristiche organolettiche del formaggio, arricchendone il profilo aromatico con note che variano a seconda delle varietà stagionali della flora. Il gusto si intensifica con l’invecchiamento, sviluppando complessità e persistenza che lo rendono simile a un vino di classe che si evolve nel tempo.
La biodiversità dei prati e pascoli ossolani, caratterizzati da estrema varietà botanica grazie alle condizioni climatiche particolari della valle (piovosità elevata e costante, temperature più basse rispetto alle zone limitrofe), contribuisce in modo determinante a creare un formaggio dal carattere unico e inimitabile.
Proposte di abbinamento
Consumo da tavola
L’Ossolano DOP è particolarmente apprezzato come formaggio da tavola, dove può esprimere al meglio le sue qualità organolettiche. È fondamentale degustarlo a temperatura ambiente, estraendolo dal frigorifero con il giusto anticipo (almeno 30 minuti prima del consumo), per permettere agli aromi di sprigionarsi pienamente. Come spesso si dice, l’Ossolano è come un vino di classe: più invecchia, più rivela le sue sfumature aromatiche.
I piatti tradizionali
Nella cucina tradizionale ossolana, questo formaggio è protagonista di ricette che affondano le radici nella tradizione contadina e montana:
Polenta concia: il piatto più rappresentativo, dove l’Ossolano viene fuso nella polenta calda insieme al burro, creando un connubio cremoso e avvolgente che scalda il cuore nelle fredde serate alpine.
Fonduta piemontese: l’Ossolano DOP si presta magnificamente alla preparazione della fonduta, dove il suo sapore delicato ma persistente si esprime al meglio nella cremosa preparazione a base di latte e burro.
Gnocchi ossolani: preparati con un impasto autunnale che unisce farina bianca, farina di castagne, polpa di zucca e patate, vengono arricchiti con abbondante Ossolano grattugiato o fuso, creando un primo piatto che racconta la montagna in ogni boccone.
Zuppa di pane nero: piatto povero ma ricco di sapore, dove il pane nero locale viene ammorbidito nel brodo e arricchito con generose scaglie di Ossolano.
Abbinamenti enologici
Il territorio ossolano non produce solo formaggi eccellenti, ma vanta anche una tradizione vinicola significativa. L’abbinamento classico dell’Ossolano DOP è con vini rossi strutturati e di carattere, che possano dialogare con la persistenza e l’intensità del formaggio.
Vini locali: i vini DOC Valli Ossolane, in particolare il Prünent (il Nebbiolo tradizionale ossolano, citato già in un documento del 1309), rappresentano l’abbinamento territoriale perfetto, dove formaggio e vino dialogano raccontando la stessa terra.
Grandi rossi piemontesi: Barolo DOCG, Barbaresco DOCG e Barbera d’Asti DOCG sono compagni ideali per l’Ossolano più stagionato, creando un’esperienza gastronomica di alto livello. La struttura tannica di questi vini bilancia perfettamente la cremosità del formaggio, mentre le note aromatiche si completano a vicenda.
Altri abbinamenti: anche Chianti DOCG, Dolcetto e Merlot si sposano armoniosamente con l’Ossolano, soprattutto nelle versioni a media stagionatura.
Abbinamenti creativi
L’Ossolano DOP si presta anche a utilizzi più contemporanei: ottimo nei risotti (in particolare con funghi porcini o zucca), nelle torte salate, grattugiato sulla pasta fresca o fuso in crostini e bruschette gourmet. La sua versatilità lo rende adatto sia alla cucina tradizionale che a interpretazioni più moderne e creative.
Luoghi da visitare sul territorio
Domodossola: il cuore pulsante dell’Ossola
Impossibile visitare la Val d’Ossola senza sostare a Domodossola, l’antica Oscela Lepontorum dei romani. Con i suoi 18.000 abitanti, rappresenta il centro amministrativo e commerciale della valle, ma è soprattutto un gioiello architettonico che ha saputo preservare intatta la sua anima medievale.
Il cuore della città è Piazza Mercato, circondata da portici quattrocenteschi eleganti che offrono riparo e accolgono numerosi bar e trattorie dove assaporare i prodotti tipici locali. Il sabato, giorno di mercato, la piazza si anima di colori, profumi e voci, ricreando atmosfere d’altri tempi. Da qui si diramano vicoli suggestivi che invitano a perdersi tra palazzi storici e scorci fotografici.
Non perdete il Sacro Monte Calvario, Patrimonio Mondiale dell’Umanità UNESCO dal 2003, inserito nel sito “Sacri Monti del Piemonte e della Lombardia”. Fondato nel 1656 dai cappuccini Gioacchino da Cassano e Andrea da Rho sul colle Mattarella, il complesso si compone del santuario del Santissimo Crocifisso e di dodici cappelle che rievocano la Passione di Cristo, ornate da statue e affreschi di grande valore artistico.
I borghi Bandiera Arancione
La Val d’Ossola vanta ben cinque Borghi Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, riconoscimento che premia l’eccellenza dell’ospitalità e la conservazione del patrimonio storico-culturale:
Vogogna: inserito anche tra “I Borghi più belli d’Italia”, è dominato dal maestoso Castello Visconteo, costruito alla fine del XIV secolo. Passeggiare per le sue stradine lastricate è come fare un salto indietro nel tempo, tra edifici medievali perfettamente conservati e un’atmosfera fiabesca.
Malesco: tipico paese alpino incastonato tra verdi pascoli e fitti boschi, a due passi dal Parco Nazionale della Val Grande. Qui la montagna è ancora autentica, con tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.
Mergozzo: elegante borgo affacciato sulle acque cristalline dell’omonimo lago, uno specchio d’acqua meno conosciuto del vicino Lago Maggiore ma altrettanto affascinante. Le sue sponde sono perfette per momenti di relax immersi nella natura.
Santa Maria Maggiore: nella pittoresca Val Vigezzo, è il borgo degli spazzacamini e dell’Acqua di Colonia. Il Museo Internazionale dello Spazzacamino racconta la storia di questa professione che rese famosi i vigezzini in tutta Europa. Ogni settembre, il raduno internazionale degli spazzacamini attira visitatori da ogni parte del mondo.
Macugnaga: protetta dalla parete himalayana del Monte Rosa, è una rinomata stazione sciistica e meta prediletta degli alpinisti. Il villaggio walser conserva intatte le caratteristiche architettoniche delle antiche case di legno e pietra.
Altri borghi da scoprire
Baceno: imperdibile la visita alla spettacolare Chiesa di San Gaudenzio, capolavoro dell’arte romanica alpina.
Craveggia: caratteristico per i suoi alti camini sui tetti in piode (lastre di pietra) e per il suo “tesoro” custodito nella chiesa parrocchiale.
Formazza: il villaggio walser nell’estremo nord della Val d’Ossola, dove si parla ancora il Titsch, antico dialetto tedesco. Qui si trovano le spettacolari Cascate del Toce, tra le più imponenti delle Alpi, con un salto di 143 metri.
Parchi naturali e meraviglie paesaggistiche
Parco Nazionale della Val Grande: una delle aree naturali selvagge più vaste d’Europa, paradiso incontaminato per gli amanti del trekking. I suoi sentieri attraversano boschi lussureggianti, torrenti cristallini e paesaggi di rara bellezza.
Parco Naturale dell’Alpe Veglia e dell’Alpe Devero: territorio di alta montagna dove praticare escursionismo tra laghi alpini, rifugi accoglienti e panorami mozzafiato. Proprio qui, in alpeggi selezionati intorno al Lago Devero, viene prodotto il celebre formaggio Bettelmatt, il “fratello nobile” dell’Ossolano.
Orridi di Uriezzo: spettacolari gole scavate dalla forza erosiva del fiume Toce, formazioni geologiche uniche create durante l’ultima era glaciale. Una passeggiata breve ma emozionante nella potenza della natura.
Cascata del Toce: in Val Formazza, uno spettacolo naturale di grande impatto emotivo. Ogni domenica pomeriggio d’estate viene aperta alle 11:00, 12:00 e 18:00, offrendo uno spettacolo indimenticabile.
Tesori nascosti
Cava di Candoglia: da qui proviene il prezioso marmo rosa utilizzato per la costruzione del Duomo di Milano fin dal 1387. La cava, ancora attiva, è visitabile attraverso i percorsi organizzati dall’Ecomuseo del Granito di Montorfano.
Miniere d’oro della Guia: nei pressi di Macugnaga, è possibile visitare antiche miniere aurifere con centinaia di tunnel scavati nella roccia, testimonianza dell’attività estrattiva che per secoli ha caratterizzato la valle.
Villaggi Walser: disseminati lungo le valli, conservano l’architettura tradizionale con le caratteristiche case in legno e pietra, i “rascard” (granai su palafitte) e i forni comunitari ancora funzionanti.
Terme e Benessere
La Val d’Ossola è anche terra di acque termali: Premia e Bognanco vantano stabilimenti termali storici, sorti nella seconda metà dell’Ottocento quando il turismo alpino aristocratico scoprì queste valli. Le acque minerali che sgorgano naturalmente dalle montagne hanno proprietà curative riconosciute. Lo stabilimento Óniro a Bognanco offre percorsi benessere completi con sauna finlandese, bagno turco, docce emozionali e piscine termali: il luogo ideale per rigenerarsi dopo un’escursione in montagna.
Viaggio in Treno
Non perdete l’esperienza della Ferrovia Vigezzina-Centovalli, linea a scartamento ridotto che collega Domodossola a Locarno (Svizzera), attraversando la splendida Valle Vigezzo. È considerata una delle ferrovie panoramiche più belle d’Europa, con viste mozzafiato su valli, ponti arditi e borghi arroccati.
Il Lago Maggiore Express offre un itinerario circolare combinando treno e battello tra Italia e Svizzera, un viaggio emozionante tra laghi e montagne che permette di scoprire le Isole Borromee e il loro patrimonio artistico.
La Val d’Ossola è una destinazione che si può vivere tutto l’anno: d’estate offre trekking, arrampicate e frescura rigenerante; d’inverno si trasforma in un paradiso bianco per sciatori e amanti delle ciaspolate. Ma in ogni stagione, il formaggio Ossolano DOP rimane il sapore autentico di questa terra, il filo rosso che unisce passato e presente, natura e tradizione, montagna e tavola. Venite a scoprire questi luoghi incantevoli e lasciatevi conquistare dalla genuinità di un territorio che ha fatto della qualità e del rispetto delle tradizioni la sua cifra distintiva.
Progetto finanziato con lo Sviluppo Rurale Piemonte 2023 – 2027 Intervento SRG10 Promozione dei prodotti di qualità.
