Lo Zincarlin è un formaggio transfrontaliero di produzione limitata. Per assaggiarlo e comprarlo è necessario andare nelle aree montane della provincia di Como, come la Valle d’Intelvi e le Alpi Leopontine, ma anche in provincia di Varese. Esiste poi una “versione ticinese”, per l’appunto, ma qui oggi ci concentriamo sulla produzione italiana.
Nelle aree montane del Comasco, la lavorazione di partenza è simile a quella della ricotta. Si tratta infatti di un formaggio ottenuto da latte crudo, cui poi si aggiunge sale o pepe, e in alcuni casi anche un trito di erbe.
Oltre a questa versione fresca, è possibile trovare anche la versione stagionata, con una crosta sottile.
Nel Varesotto, invece, si utilizzano formaggi freschi caprini.
Quest'articolo parla di:
Come si produce e dove si compra lo Zincarlin
La lavorazione
Il siero del latte vaccino viene portato a 90 gradi, si aggiunge il siero acido e una volta spento il fuoco si fa affiorare la ricotta e una volta pronta la si estrae con la schiumarola e la si fa sgocciolare su teli. Una volta asciutta, la ricotta viene impastata con il sale e vengono plasmate le forme, ricoperte di pepe macinato.
Latteria Turnaria Cerano d’Intelvi
La mia scoperta dello Zincarlin è legata proprio a una bella esplorazione della Valle d’Intelvi, perfetta (anche) per una gita in giornata da Milano. Un modo facile per ritrovarsi, in una sola ora di tragitto, in un luogo verde e bellissimo.
In questa occasione ho visitato la Latteria Turnaria di Cerano d’Intelvi, di cui ho potuto visitare gli spazi di lavorazione, e dove vi consiglio di fermarvi anche per fare shopping di formaggi!
Il bello di questi prodotti, infatti, consiste proprio nella loro unicità. Difficilmente troverete lo Zincarlin fuori da queste zone, e per questo il formaggio (insieme ad altri prodotti enogastronomici in generali) rimane per me il souvenir migliore da qualsiasi viaggio!
Qui troverete anche il Museo del Latte, dove sono conservati gli antichi attrezzi del mestiere e oggetti che raccontano la storia del latte e dei prodotti caseari. Vi consiglio davvero di visitarlo se come me amate i musei che raccontano storie di vita quotidiana.
A questo proposito, e per avere anche altri spunti, trovate il mio post dedicato a cosa fare in Valle d’Intelvi: bicicletta, borghi, musei e ristoranti!
Come gustare lo Zincarlin: abbinamenti e ricette
Il formaggio Zincarlin è ottimo da gustare “in purezza”, magari per un aperitivo, oppure in accompagnamento a pane casereccio o polenta a fette.
I vini migliori per esaltarne il gusto sono Barbera, Cabernet, Merlot, Croatina e San Giovese.
Il cannolo salato della chef Sara Preceruti
Una ricetta che vede protagonista proprio lo Zincarlin, firmata dalla chef Sara Preceruti. Certo non una ricetta “per tutti”, ma adatta a chi ama mettersi alla prova in cucina!
Ingredienti per il cannolo salato allo Zincarlin
Procedimento del cannolo salato allo Zincarlin
Per cominciare si impasta la farina con lo strutto, il sale, un pizzico di zucchero, il vino bianco e l’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Da questo impasto si forma un panetto e lo si lascia riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Una volta passate le due ore, si tira la pasta a uno spessore di 2mm circa, quindi si ricavano dei quadrati di 4 cm di lato.
Si procede con avvolgere l’impasto attorno a un cilindro sovrapponendo i due angoli del quadrato e si frigge in olio di semi a 180°.
Continuare lavorando lo Zincarlin con la panna fino ad ottenere un composto omogeneo.
Si taglia la verza e la si fa saltare in padella con lo scalogno e un filo d’olio extravergine, e la si porta a cottura allungando con il brodo vegetale.
Una volta pronto, si frulla il composto con una noce di burro e si regola di sale e pepe a piacere.
In un pentolino si fanno cuocere al dente le pere tagliate a cubetti con lo zucchero quindi si uniscono le noci e si lascia raffreddare.
Finire farcendo il connolo con lo Zincarlin, da servire con la salsa di verza e le marmellata di pere e noci.
2 Comments
In provincia di Como, lo Zincarlin è fatto con il siero, è dunque ricotta. Perciò non è formaggio ma prodotto lattiero caseario. Non ha una forma specifica ma assume quella della fuscella oppure è modellato a mano.
Grazie per la specifica Simonetta, hai assolutamente ragione 🙂