Il Trentingrana è una delle 4 DOP (Denominazione Origine Protetta) del Trentino, insieme al Puzzone di Moena, al Primiero e allo Spressa.
Caratteristica fondamentale è l’assenza di lisozima nella lavorazione, il che lo rende un prodotto completamente naturale. Il Trentingrana è infatti fatto solo di latte di montagna derivante da alimentazione rigorosamente NO-OGM, sale e caglio. Ed è proprio il suo legame così stretto e imprescindibile con il territorio a descrivere la sua identità.
Il Trentingrana è una DOP fortemente legata al territorio
Differenza tra Grana Padano DOP e Trentingrana
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Si dice che tutto cominciò nel 1927, quando un casaro trentino si spostò per un periodo in Emilia Romagna, e quando tornò cominciò a produrre qualcosa di molto simile.
Ma qual è la differenza tra il Grana Padano DOP e il Trentingrana DOP?
Il consorzio a tutela del Grana Padano DOP annovera al suo interno i consorziati in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte. Il Trentigrana, di fatto, fa parte della stessa famiglia, ma con un disciplinare che ne specifica le caratteristiche e ne regola in maniera ancora più stringente la produzione.
Trentingrana, ad esempio, non contiene il lisozima, a differenza del Grana Padano. Il lisozima è un enzima impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati. Viene utilizzato per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.
A differenza del “cugino padano”, Trentingrana non ha conservanti e si identifica con un’area di produzione geografica ben più ristretta, quella appunto del Trentino e di qualche caseificio in provincia di Bolzano. Per questo la produzione è molto inferiore: mentre di Grana Padano DOP si producono 5 milioni di forme l’anno, di Trentingrana DOP solo 120mila.
La stagionatura media è in genere molto più lunga: si parte dai 18 mesi, mentre per il Grana Padano da 9.
Queste specifiche differenze producono a loro volta differenti qualità organolettiche. Trentingrana è caratterizzato da una speciale fragranza, aroma intenso e gusto in perfetto equilibrio. Per questo è un formaggio a tutto pasto.
Come si produce il Trentingrana
La lavorazione
In una logica di circolarità, sostenibilità e rispetto per il territorio, tutto parte dalla scelta di allevare le mucche in una logica produttiva non intensiva che ne preserva il benessere e la qualità della vita.
Il latte, che spesso viene raccolto ancora con il sistema tradizionale dei bidoni, viene consegnato dagli allevatori ai centri di raccolta la mattina presto e la sera. Qui viene fatto riposare per tutta la notte e al mattino viene privato dello strato di panna che è affiorato e unito al latte della mattina, pronto per essere avviato alla produzione del formaggio.
La temperatura viene portata a 37 gradi e per rompere la cagliata viene utilizzato lo spino, uno specifico attrezzo del casaro. Da ogni caldaia si estraggono due forme gemelle che vengono spostate e lasciate riposare per un giorno in fascere di plastica e poi in fascere di metallo per due o tre giorni. E proprio da queste fascere nasce la forma bombata di Trentingrana!
Questo procedimento viene ripetuto, con gesti sicuri, ogni giorno, senza pause né festività.
Nella fase successiva le forme vengono messe in ammollo nella salamoia (soluzione di acqua e sale) dove rimarranno per 22-23 giorni.
Il processo della spinatura
Le forme in salamoia
La stagionatura
Ogni fase della lavorazione è importante, e per questo il lavoro del casaro richiede specifiche competenze, oltre a una grande passione.
Ma è nella stagionatura che il formaggio prende la sua identità, e per questo è la fase più cruciale della produzione del Trentingrana.
Servono 18-24 mesi di riposo perché Trentingrana sia pronto.
I primi 9 mesi avvengono all’interno del caseificio dove è stato prodotto e il tempo rimanente nei magazzini di Segno di Predaia in Val di Non.
Durante questo lungo periodo, ogni forma viene accudita e controllata. Mentre riposa in celle a temperatura e umidità costanti, viene frequentemente girato e spazzolato. Attraverso la battitura e la prova con ago si verifica che la stagionatura stia procedendo al meglio
Un’apposita commissione di assaggio, poi valuta anonimamente le forme provenienti dai diversi caseifici, attribuendo loro una valutazione qualitativa.
La spaccatura del Trentingrana, quando la forma viene aperta
Trentingrana 30 mesi
L’ultimo arrivato di casa Trentingrana è il 30 mesi. Nicchia nella nicchia, con un produzione di sole 2500 forme nel 2020, che in 5 anni potranno raddoppiarsi, rimanendo comunque in una produzione limitata.
Rispetto alla stagionatura classica (dai 18 ai 24 mesi) quella da 30 mesi regala a Trentingrana un bouquet particolarmente intenso che sprigiona, specialmente dalla forma appena aperta, un gusto ricco e complesso, ma comunque equilibrato e mai troppo sapido.
Naturalmente buono da gustare in purezza, è un ingrediente ottimo accostato a un carpaccio di pesce o di carne, in abbinamento al miele o con qualche goccia di aceto balsamico, cucinato come cialda al forno per accompagnare primi piatti quali risotto e orzotto.
La spaccatura
Per chi ha seguito e conosce tutto l’iter produttivo del Trentingrana, quello dell’apertura delle forme è un momento di grande emozione. In gergo si dice “spaccatura”, proprio perché la forma viene effettivamente spaccata con l’uso di coltellini, con movimenti sicuri e sapienti che solo gli esperti sanno fare!
